Weizen – vom Superfood zum Superfeind

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Heute haben und kennen wir ja Superfoods ohne Ende – echte und wohl auch vermeintliche. Vor Jahrtausenden war Weizen auch Superfood.

Weizen = Gluten = Böse?

Die Geschichte des Weizens geht zurück bis ca. 10.000 v. Chr. als Menschen bereits im Nahen Osten Ackerbau betrieben haben. Ich habe auch schon gelesen, dass es Brot wohl bereits vor bis zu 30.000 Jahren gab. Weizen ist vom Superfood zum Superfeind degradiert – ich habe versucht mich durch die Unmengen an Texten, Dokus und Abhandlungen zu wühlen, um hier einmal ein paar Fakts zu schreiben. Interessant ist,
dass sich wirklich viele mit dem Thema beschäftigen.

Zum Beispiel auch Spitzenköche wie Dan Barber. Barber ist Sternekoch, hat einen Michelin-Stern und sein Restaurant “Blue Hills” liegt im hippen Stadtteil Greenwich Village von New York.
In der zweiten Episode der Netflix Doku “Chef´s Table” sagt er:

When we think of Western civilization, you start to realize it was built from wheat. Grains represent 65% of our agriculture. Vegetables and fruits are about 6%. We eat more wheat than just about anything. The problem is that we don’t eat true whole wheat. We eat wheat that’s dead and denuded, so it will last—it’s shelf stable. Part of the reason that it has absolutely no flavor is because agribusiness is looking for crops that last a long time and can travel, or last a long time in the refrigerator and they’re not looking for flavor or not looking for nutrition. The real disaster in all of this is that we lost the taste of wheat and we lost all the health benefits. And for something that we eat so much of it’s really a true disaster…If we’re going to change the food system, we have to change how we grow and consume wheat.

~ Dan Barber

Was Dan Barber hier sagt, findet man so oder ähnlich immer wieder. Weizen und Getreideprodukte machen einen Großteil unserer Ernährung aus und viele von uns vertragen ihn aber nicht mehr. Darüber wird nun viel gesprochen, aber nicht alles ist fundiert.

Der Weizen hat mehr oder weniger unsere Zivilisation begründet. Ackerbau, Landwirtschaft – wir erzeugen zu 65 % Getreide. Der Anteil an Obst und Gemüse ist dagegen nur sehr gering. Das Prinzip unserer Ernährung mal schnell umzustellen ist ja auch nicht so ganz einfach.

Das Problem ist eigentlich nicht der Weizen in seiner Urform sondern was wir daraus gemacht haben. Je mehr Weizen benötigt wurde, um Menschen zu ernähren desto ergiebiger musste er werden. Größere Ähren, mehr Ertrag und vor allem mußte er lagerfähig werden. Dadurch verlor er auch Geschmack und auch seinen Nutzen für die Gesundheit.

Die guten Eigenschaften als Nahrungsmittel wurden dem Weizen also weggezüchtet. Umso schlimmer, dass er in der heutigen Gesellschaft ein so wichtiges und verbreitetes Nahrungsmittel ist.

Der Weizen war einmal wichtig und gut für die Menschkeit

Im Zuge der Industrialisierung wurde der Weizen und prinzipiell Getreide zu einem wichtigen Nahrungsmittel und dadurch auch zum ertragreichen Handelsgut. Nun wie will man auch immer mehr Menschen mit ausreichend und nahrhafter Nahrung versorgen? Der Weizen war lange Zeit eines der wichtigsten Grundstoffe für die Menschheit.

Im Zuge der Jahrhunderte – oder waren es schon Jahrtausende – wurde der Weizen immer mehr verändert. Vom sogenannten Ur-Weizen scheint nichts mehr übrig zu sein. So verwundert es ja gar nicht, dass der Mensch oder zumindest inzwischen jeder 10. mit dem Weizen mehr oder weniger Probleme hat.

Allerdings gibt es wohl bis heute keine eindeutige Studie, die alles beweisen könnte was so verbreitet wird. Man darf ja bei allem nicht vergessen, dass auch glutenfreie Ernährung und die Angst von Menschen vor bestimmten Ernährungsweisen und Lebensmitteln einigen Menschen oder Unternehmen die Nische gibt,  davon zu profiteren.

Viele bewegen sich mit der Verdammung von Weizen in einer Grauzone. Hinweise auf Zusammenhänge zwischen Getreideinhaltsstoffen und Erkrankungen gibt es zwar in der Tat, doch Autoren wie William Davis ziehen daraus vielleicht voreilige Schlüsse und machen mit der Angst der Menschen und Büchern wie “Weizenwampe” oder “Dumm wie Brot” ein gutes Geschäft.

Also ich muß ehrlich sagen, dass ich mit diesen Bestsellern leider nichts anfangen kann.

Fakt für mich ist, es gibt inzwischen soo viele Menschen die Probleme mit Weizen, Getreide und auch anderen Allergenen haben, daß es natürlich auch weiter erforscht werden sollte und muss. Ausserdem sollte eine gesunde und bewusste Ernährung für jeden selbstverständlicher werden.

Aber was ist es nun, worauf wir reagieren?

Wie oben ja schon geschrieben sind die Studien noch nicht so eindeutig und es gibt auch einige Forschungen, die inzwischen sogar sagen es ist nicht nur das Gluten sondern auch andere Inhaltsstoffe des Weizens.

Es gibt beim Weizen auch eine andere Proteingruppe, die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (super Wort – kann ich mir nie merken). Diese ATIs sind natürliche Bestandteile und halten Schädlinge ab.  Die können aber auch entzündliche Prozesse beim Menschen verstärken. Diese Aussage kommt aus der Forschung von Prof. Detlef Schuppan von der Universität Mainz.

Dann gibt es wohl auch noch sogenannte Fodmaps – das sind verschiedene Zucker im Weizen, auf die auch manche Menschen reagieren, die aber gar nicht auf das Gluten reagieren.

Ob jemand nun also die Fodmaps, die ATIs oder dann doch das Gluten nicht verträgt, können Mediziner leider bisher immer noch kaum genau feststellen. Ich hoffe mal, daß hier die Forschung doch schnell voran kommt. Genauso schwierig ist es eben auch festzustellen, ob eine Glutenunverträglichkeit, Weizensensitivität oder etwas anderes Auslöser für gesundheitliche Probleme ist.

Im Zweifel kann man nur im Selbsttest herausfinden, ob es einem mit einer glutenfreien Ernährung wesentlich besser geht. Dazu sollte man das schon ein paar Wochen konsequent praktizieren. Damit ist dann im Zweifel leider nicht klar, ob es nun das Gluten, oder ATIs oder andere Bestandteile sind, aber ich frage mal ganz provokativ:

Ist das dann wirklich noch so entscheidend? Ist es nicht vielmehr wichtig mehr auf sich selbst zu achten und wahrzunehmen, wie der eigene Körper reagiert, wie wir uns fühlen? Ich plädiere für mehr Verantwortung für uns selbst – wir können doch alle entscheiden, was wir tun. Wieso schauen wir nicht mehr auf uns, statt andere verantwortlich zu machen?”

~

Mach doch mal den Selbsttest – falls Du nicht schon glutenfrei lebst – und beobachte was sich bei Dir alles ändert.

Auf der Webseite des GFMK Verlag findet Ihr darüber hinaus noch sehr viele wertvolle Informationen zum Thema Zöliakie. Hier geht es zu zoeliakie.org.

Verstecktes Gluten

Gerade unterwegs, auf Reisen und bei Restaurant-Besuchen verfolgt uns das ja immer wieder. So ganz sicher kann man sich ja nie sein. Für mich gut ist, dass ich die Auswirkungen zwar bemerke, sie sich aber soweit in Grenzen halten. Anders ist das ja nun bei Zöliakie und deshalb möchte ich hier nicht wieder alle Infos zusammenfassen, die es schon auf so vielen Webseiten zu diesem Thema gibt. Hier findet Ihr nur eine kleine Zusammenfassung der versteckten Glutene, die neu Betroffenen einen schnellen Überblick geben soll.

Hier nur einige der Glutenfallen


Glutenquelle No. 1 ist der Weizen und Zuchtgetreide. Weizen wurde seit Jahrhunderten weiter gezüchtet, da er eine wesentliche Nahrungsquelle darstellt. Dadurch hat sich auch der Weizen stark verändert. Er musste gegen Pflanzenkrankheiten resistenter werden und der Ertrag der Ernte sollte um ein Vielfaches gesteigert werden. Dadurch hat sich die Glutenstruktur des neuen Weizens verändert.
Es ist kein Wunder, dass dies zu einer erhöhten Empfindlichkeit gegen Gluten bei Menschen führt und der Weizen zu einer gefährlichen Glutenquelle zählt.

Wenn man also auf eine komplett glutenfreie Ernährung umstellt, sollte man sich als tolle Mehl-Alternativen an Hirse, Teff oder auch Buchweizen, Quinoa und Amaranth halten. Zusätzlich gibt es auch noch Kastanienmehl, Kokosmehl, Nussmehl oder Reismehl. Es gibt also genügend Alternativen.

Suppen und Soßen

Suppen enthalten gerne verstecktes Gluten

Prinzipiell bin ich sowieso kein Freund von convenience food und beim Einkauf von fertigen Suppen wäre ich vorsichtig. Lest immer genau die Zutaten durch – auch hier ist Weizen in Form von Stärke enthalten. Im Restaurant kann es auch vorkommen, dass das bischen Mehlschwitze zum Andicken der Suppe oder Soße ganz vergessen wird.

Gemüse

Gemüse im Restaurant

Wahrscheinlich denkt Ihr “Häh Gemüse?” – richtig, sollte man ja nicht davon ausgehen, aber in Restaurants wird das Gemüse auch hin und wieder im Kochwasser von Nudeln blanchiert und somit haben wir auch schon eine Glutenquelle.

Pommes Frites

Pommes Frites

Zuerst – nicht alle Pommes sind glutenhaltig. Es kommt darauf an, wie sie zubereitet wurden. In Restaurants werden Pommes gerne mit Mehl bestäubt, dann werden sie knuspriger. Es kann aber auch sein, dass das gar nicht der Fall ist, aber sie werden leider wie andere glutenhaltige Speisen des Lokals im selben Fett frittiert. Schwupps – da haben wir wieder das versteckte Gluten.
Auch beim Einkaufen immer die Packung durchlesen, es gibt TK-Pommes die man selbst zuhause schön im Backofen machen kann ohne Glutenfalle. Ich persönlich stehe ja total auf Süßkartoffel-Pommes – selbst gemachte 🙂

Asiatische Gerichte

Curry & Co.

Das versteckte Gluten kommt hier in unterschiedlichen Formen. Zum einen die Sojasoße oder Fischsoße – in vielen Gerichten ja schon enthalten, genauso werden für die Zubereitung verschiedene Pasten verwendet, die oft Weizen oder Stärke enthalten. Wer sehr empfindlich reagiert, sollte hier besonders vorsichtig testen.
Für zuhause solltet Ihr unbedingt auf glutenfreie Sojasoße umsteigen. Es gibt z.B. auch von Kikkoman eine glutenfreie Version.

Eierspeisen

In der Gastro wird leider auch bei Eierspeisen teilweise Mehl oder Gluten verwendet als Bindemittel, um Omelett & Co. fluffiger zu machen. Fragt lieber nach, ob Mehl oder Gluten enthalten ist wenn Ihr sichergehen wollt.

Hackfleisch-Gerichte

Burger, Fleischpflanzerl & andere Hackfleischgerichte

In vielen Gerichten mit Hackfleisch werden Semmel, Brot oder Semmelbrösel für die Zubereitung verwendet als Bindemittel. Achtung – das gilt natürlich auch wieder für irgendwelche Fertiggerichte. Es gibt viele Rezepte, die auch komplett ohne die Kohlehydratzugabe auskommen. Vielleicht magst Du mal mein Rezept für die Grill-Burger testen. Ihr werdet sie lieben.

Medikamente

Von Arzt oder Apotheke

In sehr vielen Medikamenten und z.B. Vitaminpräperaten ist Gluten enthalten. Es handelt sich hier um Füllstoffe. Also auch hier den Beipackzettel genau lesen oder am besten gleich den Arzt oder in der Apotheke nachfragen, ob glutenhaltige Substanzen enthalten sind. Sogar in Zahnpasta kann Euch Gluten begegnen. Wenn Ihr also sehr empflindlich reagiert, solltet Ihr nach der Diagnose mal Euren Haushalt auf den Kopf stellen.